Vegetarismo

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Alcuni ingredienti per una dieta vegetariana

Il vegetarismo (detto anche vegetarianismo o vegetarianesimo) è una forma di alimentazione che esclude il consumo di alcuni o tutti gli alimenti di origine animale, in genere sulla base di considerazioni etiche, ambientali, salutistiche o religiose.

Esistono diverse filosofie di vita vegetariane, che generalmente escludono dall'alimentazione la carne animale di ogni specie (mammiferi, pesci, insetti o altre) ed altri prodotti derivanti all'allevamento; fra le più diffuse, la dieta lacto-ovo-vegetariana, a cui si fa normalmente riferimento col termine di dieta vegetariana, esclude dal consumo carne e pesce, mentre la dieta vegetaliana (detta anche vegan o vegana) esclude qualsiasi alimento di origine animale (ad esempio anche il miele).

Comunemente si autodefiniscono vegetariane persone che non lo sono in senso stretto in quanto escludono la sola carne. Ad esempio, tali si definiscono talora comunità di monaci, che però consumano regolarmente latte e latticini, uova e derivati, prodotti ittici vari.

Etimologie

Il termine italiano "vegetariano" è un neologismo del XIX secolo che sostituì il termine "pitagorico". Prende la sua radice non direttamente dal termine latino vegetus, traducibile come "forte, sano, attivo, vigoroso", bensì, attraverso il termine latino vegetare (rinforzare, far crescere) dalla derivazione vegetabile, che significa "atto a vegetare" o da vegetale, cioè "spettante a ciò che vegeta", termini che avevano ormai acquisito un legame con il mondo delle piante. Quindi, a rigor di logica e di etimo, vegetariano significa propriamente colui che si nutre di soli vegetali (intesi come quegli organismi che vegetano).

Il termine italiano "vegetaliano" deriva dal termine vegetale; è usato per sottolineare l'astensione da latte, latticini e miele, che taluni "vegetariani" consumano più o meno frequentemente e non è lontano dalla pratica veganiana. Il termine italiano "vegano" deriva dall'inglese vegan, contrazione di vegetarian. È un neologismo creato da Donald Watson, della Vegan Society di Londra, negli anni quaranta.

Ultimamente si stanno diffondendo altri neologismi, come "pescetariano" che indica l'astensione dal consumo di carne ma non da quella di pesce, e "flexitariano" che indica colui che mangia carne o pesce non più di due volte la settimana.

Filosofia

Si può seguire una dieta vegetariana per ragioni etiche, ambientali, salutistiche, politiche o religiose. Solitamente, chi è vegetariano lo è per una combinazione di queste ragioni. Uno dei fondamenti etici di questa scelta è la filosofia antispecista e non violenta (esemplificata ad esempio nella posizione di filosofi come Helmut Friedrich Kaplan) della quale la dieta vegana rappresenta solo un aspetto, e che ha importanti riflessi in campo sociale, politico ed economico.

Etica

Per approfondire, vedi le voci Diritti animali, Animalismo e Antispecismo.

Riguardo le ragioni di natura prettamente etica e morale, il termine vegetarismo si configura come una sineddoche per varie forme di abitudine alimentare motivate da scelte etico-filosofiche spesso ispirate alla nonviolenza, al pacifismo e all'animalismo o al rispetto dei diritti degli animali. Si parla in questo caso di vegetarismo etico.

La prima delle ragioni specifiche del vegetarismo etico è la coerenza tra il sentirsi individui nonviolenti e la rinuncia a un cibo per la produzione del quale si è ricorsi a violenza. Il vegetariano animalista è prevedibilmente contrario all'idea di nutrirsi a spese di forme di vita la cui incolumità non andrebbe violata.

Le ragioni etiche del vegetarismo scaturiscono dalla tesi per la quale gli animali sarebbero, similmente all'uomo, esseri senzienti, capaci cioè di provare emozioni quali gioia o dolore; secondo i vegetariani, ciò implica che agli animali dovrebbero essere riconosciuti i medesimi diritti alla vita, alla libertà e a non essere torturati che la società riconosce agli esseri umani. Viene talvolta criticata l'illogicità e la presunzione di una visione della vita ritenuta antropocentrica e di conseguenza si considera immorale uccidere gli animali o sfruttarli per ricavarne cibo, come negli allevamenti e nei macelli perché si ritiene inaccettabile la sofferenza e la morte inflitte agli stessi.

Per ragioni etiche si rifiutano alcuni o tutti i prodotti derivati dallo sfruttamento degli animali:

Alimenti: carne, pesce, crostacei, frutti di mare, pollame, uova, strutto (a volte anche usato nella preparazione del pane), latte e i suoi derivati, miele e qualsiasi altro alimento di origine animale o che utilizzi sostanze di orgine animale nella sua fabbricazione o composizione.

Vestiario e arredamento: cuoio, seta, lana, piume e ornamenti in osso o avorio.

Cosmetici: cosmetici, creme, sapone, dentifrici, profumi o qualsiasi altro prodotto che sia stato testato su animali o che contenga sostanze di origine animale.

Medicinali: medicinali, vaccini e qualsiasi altro prodotto medicamentoso che sia stato testato su animali o che contenga sostanze animali.

Mangimi per animali domestici: mangimi a base di carne e pesce o di altre sotanze derivanti dallo sfruttamento e dall'uccisione di animali. Sono reperibili, nei negozi specializzati e tramite la vendita on-line, mangimi completi per animali domestici a base esclusivamente vegetale.

Altri prodotti: alcuni tipi di strumenti musicali (ad esempio djembe fatti con pelli di capra), pellicole fotografiche (contenenti gelatina), coperture o dischi in vinile (prodotto con l'utilizzo di grasso animale).

Vengono boicottate inoltre alcune attività come caccia, pesca, circhi che utilizzano animali, rodei, giardini zoologici, corse e lotte che utilizzano animali (come la corrida) e qualsiasi altra attività che contribuisca allo sfruttamento degli animali.

Ambiente

È ipotizzabile che in relazione all'attuale impronta ecologica media di un umano onnivoro occidentale, questa risulterebbe insostenibile se adottata dal resto dell'umanità, risultando una dieta non compatibile con lo sviluppo sostenibile. Le ragioni addotte sono: l'importazione di larga parte dei mangimi e pastoni utilizzati per l'allevamento in occidente da paesi del terzo mondo, il maggiore consumo di acqua per ciascun individuo in seguito al consumo di carne, lo spreco di vegetali che costituiscono mangimi per gli animali da allevamento invece di essere consumati direttamente dall'uomo. Ha dichiarato a questo proposito l'oncologo ed ex-ministro della Sanità Umberto Veronesi:

« L'umanità rischia un effetto a catena distruttivo: esaurimento di energia, di acqua potabile, di alimenti base per soddisfare consumismi alimentari errati. In Cina e in India è aumentato il consumo di carne, così come non si ferma in Occidente. I conti non tornano. Sei miliardi di abitanti, tre miliardi di bovini da macello (ogni chilo di carne brucia 20 mila litri d'acqua), 15 miliardi di volatili da alimentazione, produzione di combustibili dai cereali. Tra un po' non ci sarà più cibo. Grano, soia, riso, mais costano sempre di più e vanno a ingrassare gli animali da allevamento. Dobbiamo fermarci ora. Primo passo: diventare vegetariani, o quasi. »

(citato in Corriere della sera, 20 maggio 2008, p.9)

Sull'argomento, si guarda anche alla relazione tra il consumo di carne dei nostri tempi e le forme di sfruttamento del cosiddetto Nord del mondo sul Sud del mondo e sull'ecosistema all'interno di una strategia di marketing che, a partire dal dopoguerra, ha teso a rappresentare la carne quale alimento irrinunciabile e, soprattutto, bandiera del ritrovato benessere economico. L'italiano medio è passato in quel periodo da un consumo annuo medio di 8 Kg di carne (immediato dopoguerra) a oltre 80 Kg (attuali). Il problema è riassunto dai ricercatori del Centro Nuovo Modello di Sviluppo: «Il nostro alto consumo di carne è ingiusto perché non è estendibile a tutti gli abitanti del pianeta, semplicemente perché non ci sarebbe abbastanza terra coltivabile». La produzione di carne richiede, nel suo processo, una superficie di terra coltivabile fino a sedici volte superiore a quanta ne è richiesta da legumi ed altri tipi di proteine vegetali. Questo significa che la produzione di 200 grammi di carne, ovvero un semplice secondo piatto per un italiano di medie condizioni economiche, richiede l'impiego di una quantità di terreno dalla quale si potrebbero ricavare due chili e mezzo tra cereali e legumi, l'equivalente di un pasto completo per una settimana. Di tutti i cereali prodotti nel mondo, oltre il 55% è destinata agli allevamenti e non direttamente all'alimentazione umana. A questo va aggiunto il fatto che la maggior parte dei vegetali usati per il mangime per animali vengono coltivati e preparati in Asia e America Latina, ovvero paesi più poveri, e non destinatari di quella produzione.

Un terzo legame tra rinuncia alla carne e pacifismo è l'impatto ambientale. In virtù della sua complessità strutturale infatti, il sistema di allevamento intensivo deve far fronte ad una serie di operazioni parallele all'allevamento tout court (ad esempio l'agricoltura chimica), spesso anche per ammortizzare le eccedenze della superproduzione. L'equivalente dei succitati 200 g di carne corrisponde a circa 4 litri di liquami. Inoltre, l'esigenza di creare ampi spazi (agricoli per coltivare foraggio e logistici per impiantare l'allevamento stesso) è ritenuta corresponsabile della deforestazione di diverse aree del Sud del mondo.

Come in passato, molte popolazioni seguivano una dieta vegetariana o semi-vegetariana, anche perché costrette a farlo durante guerre o carestie.

Cuba è stato il primo paese al mondo ad affrontare un picco del petrolio su scala locale, dovuto al crollo dell'Unione Sovietica che ha interrotto tutti gli aiuti economici, fra cui petrolio e derivati.^[1] L'agricoltura cubana, che in precedenza utilizzava fertilizzanti, pesticidi, macchinari e sistemi di allevamento industriali, è collassata, facendo precipitare la quantità di calorie procapite disponibili. La società cubana ne è uscita solo dopo anni di riconversione all'agricoltura biologica, al lavoro nei campi ed ad una dieta semi-vegetariana con i soli contributi di piccoli allevamenti da cortile.^[2]

Al disastroso impatto ambientale degli allevamenti bovini - oltre che al fenomeno della mucca pazza - è dedicato il saggio Ecocidio di Jeremy Rifkin.

Salute

Per approfondire, vedi le voci Diete vegetariane e Carne#Critiche al consumo di carne.

Solo una minoranza di persone segue una dieta vegetariana per motivi salutistici^{[senza fonte]}, e la posizione ufficiale dell'OMS e dell'Unicef sconsiglia le diete che escludono il latte animale durante l'allattamento e lo svezzamento^[3]; alcune associazioni di medici, come l'American Dietetic Association e dai Dietitians of Canada sostengono che le diete vegetariane e vegane "ben bilanciate", ovvero dove tutti i nutrienti sono calibrati per le varie fasi della vita, sono salutari, e apporterebbero numerosi benefici rispetto ad una dieta carnivora, aiutando a prevenire molti tipi di patologie, tra cui tumori e malattie cardiovascolari^[4].

Per i minerali occorre prestare attenzione alla minor disponibilità biologica di quelli contenuti in alimenti vegetali, soprattutto del ferro non ematico. Per aumentare l'assorbimento di questo tipo di ferro, è sufficiente assumere nello stesso pasto una buona fonte di vitamina C, come una spremuta o una porzione di verdure ricche di vitamina C.

Per le vitamine, è necessario in particolare porre attenzione alla totale assenza di vitamina B12 in tutti gli alimenti vegetali, probabilmente fisiologica e non causata da tecniche di produzione ^[5]. È altamente raccomandata una regolare integrazione con un integratore a base di vitamina B12, per evitare conseguenze neurologiche di vario tipo. Va notato che l'OMS consiglia a tutti, onnivori e vegetariani, oltre i 50 anni di controllare i livelli di B12 e di integrare questa vitamina; vi sono infatti alcuni filoni di ricerca che studiano la correlazione tra vitamina B12 e malattie caratteristiche della invecchiamento e/o neurologiche. I sintomi da carenza di B12 potrebbero essere difficili da riconoscere in quanto le riserve organiche ne pospongono ad alcuni anni la comparsa dall'introduzione della dieta; emblematico il caso di George Bernard Shaw, che, vegetariano sin da giovane, ebbe bisogno di estratti epatici solo pochi anni prima della morte^[6]. Tra i sintomi, l'aumento di omocisteinemia è indice che si entra nella zona di rischio ^[7].

Secondo l'OMS^[8], nell'infanzia e nell'età dello sviluppo una dieta vegetariana, in particolar modo quelle che escludono anche i prodotti di origine animale come il latte, presentano il rischio di deficienze di ferro, zinco, riboflavina, cobalamina, vitamina D e calcio, assieme ad un inadeguato apporto calorico. L'utilizzo di soia in una dieta vegana per compensare il mancato apporto di proteine può comportare dei rischi per la presenza di fitoestrogeni e antinutrienti.

Religione

Per approfondire, vedi la voce Vegetarismo e religione.

Il vegetarismo può anche derivare da una scelta filosofico-religiosa, come per chi ha abbracciato una religione in cui si prescrive il divieto del consumo di carne e di prodotti animali o per chi segue particolari percorsi spirituali o di ricerca interiore. Alcune religioni suggeriscono, o implicano, la rinuncia parziale o totale alla carne, motivandola o con questioni di salute (spirituale, mentale e/o corporea) o attraverso una generale etica del rispetto verso le varie forme di vita. Seguendo altre filosofie o religioni meno ortodosse, alla base del vegetarismo può esserci una filosofia biocentrica, che ricerca l'armonia ed il rispetto di tutte le altre forme di vita.

L'attribuzione dell'etichetta di vegetariano è in alcuni di questi casi più metaforica che fattuale.

Dibattito sul vegetarismo

Per approfondire, vedi la voce Specismo.

Come ogni forma mentis che preveda radicali cambiamenti nello stile di vita collettivo, anche il vegetarismo è esposto a critiche di varia natura e dimensione. Rispondendo a coloro che si nutrono di vegetali per evitare l'uccisione di animali, alcuni sostengono che ci sia una contraddizione, in quanto anche le piante, essendo esseri viventi come gli animali, non dovrebbero far parte della loro alimentazione. Inoltre, un tipico controargomento taccia di incoerenza chi, nel predicare un maggiore rispetto della natura, finisce con il contravvenire a leggi che sembrano essere state stabilite dalla natura stessa, come ad esempio l'istinto alla caccia e alla pesca che l'essere umano avrebbe sviluppato nel corso della sua evoluzione. L'idea dei sostenitori del vegetarismo, viceversa, è che l'essere umano sia diventato onnivoro in tempi relativamente recenti, poiché non ha sviluppato nessuno dei tratti anatomico-fisiologici tipici degli animali che si nutrono di carne (artigli, zanne, intestino corto). Nonostante questo, l'essere umano si è evoluto, e dati i suoi deficit fisici (il corpo umano ha potenzialità decisamente ridotte rispetto alla maggior parte delle altre specie), ha evoluzionisticamente compreso che l'unico modo per sopravvivere era costruirsi arnesi e cacciare piuttosto che competere con animali meglio equipaggiati per vivere di raccolta. Gli esseri umani erano raccoglitori, poi sono diventati cacciatori, poi allevatori. Ciò posto, sostengono i vegetaristi, nessuno impedisce alla nostra specie di continuare il processo evolutivo e di giungere a un nuovo regime alimentare che porti con sé i vantaggi sopra descritti.

Vegetarismo nel mondo

Per approfondire, vedi la voce Personalità vegetariane.

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Il vegetarismo è sempre stato presente in molte culture e popolazioni, sia nel mondo greco a partire da Pitagora, Plutarco e molti altri filosofi, sia in quello orientale, in particolare indiano, sia per scelta che per necessità. Anche Leonardo da Vinci dichiarava apertamente il proprio vegetarismo, affermando "i nostri corpi diventano sempre di più le tombe degli animali". Fra i contemporanei, Albert Einstein, negli ultimi anni di vita, ed il Mahatma Gandhi, che considerava la nonviolenza come un valore da non limitare ai rapporti infraumani. Benjamin Franklin definiva il mangiar carne "un delitto ingiustificato". Era diventato vegetariano a sedici anni perché si era accorto che "apprendeva più in fretta e aveva maggior acume intellettuale".

In base alle statistiche, la direzione sembra essere quella di una lenta ma inequivocabile vegetarianizzazione della popolazione mondiale, soprattutto negli stati occidentali. I vegetariani nel mondo aumentano, soprattutto nelle nuove generazioni. Secondo statistiche stilate negli Stati Uniti, alla domanda "Sei vegetariano?" si è passati dall'1,2% di "sì" del 1977, al 6% del 2003 (con punte del 10% negli stati più progressisti della costa occidentale, e consistenti aumenti percentuali se si accettano coloro che includono il pesce nella loro dieta). Approssimativamente, i vegetariani sono dunque aumentati del 500% in poco più di 25 anni, con un trend piuttosto costante. Le persone che seguono un'alimentazione vegetariana sono oggi 2,9 milioni in Italia^[4].

Italia

Il vegetarismo ha annoverato ed annovera importanti esponenti nella storia e nell'attualità italiana, fra cui Seneca, Lucrezio, Giovenale, Leonardo da Vinci, Tommaso Campanella, Giordano Bruno, Piero Martinetti, Aldo Capitini, Umberto Veronesi, Margherita Hack, Giorgio Celli, Mario Tozzi^[9], Tiziano Terzani.

Le statistiche riguardo al numero di vegetariani in Italia, su 58 milioni di persone, esprimono questi risultati:

2000: 2,5%, circa 1,5 milioni
2001: 4,8%, circa 2,8 milioni^[10]
2002: 5,0%, circa 2,9 milioni
2004: 7,9%, circa 4,6 milioni^[11]
2004: 9,5%, circa 5,5 milioni
2004: 10,6%, circa 6,1 milioni^[12]
2006: 10,4%, circa 6,0 milioni^[13]
2008: 5,0%, circa 2,9 milioni^[4]

E riguardo al numero di vegani (già inclusi nei vegetariani)^{[senza fonte]}:

2004: 1,0%, circa 580.000
2006: 1,1%, circa 600.000

La stima del reale numero di vegetariani e di vegan può risultare difficoltosa a causa di diversi fattori:

Non perfetta conoscenza da parte della popolazione degli esatti termini per cui una dieta è identificabile come vegetariana o vegan (ad esempio includere il pesce)
Non perfetta aderanza ai vincoli della dieta (ad esempio concedersi raramente un alimento esplicitamente escluso dalla dieta)
Non perfetta conoscenza degli ingredienti (ad esempio l'utilizzo dello strutto per alcuni prodotti da forno) o dei processi di produzione (ad esempio l'impiego del caglio di origine animale per alcuni formaggi)